 |
 |
 |
|
HACCP' nin açılımı "Hazard Analysis Critical Control Point" yani 'Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi' dir. HACCP Tarihçesi Pilsbury Co, NASA, & US Army tarafından geliştirildi, 1973 yılındaki ABD Uzay programı içindi. FMEA - Hata, modu & etkileri analizini baz alır. Tehlike Analizi - Nedir ? Tehlike Analizi ; • Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi • Potansiyel problemlerin belirlenmesi • Gerekli kontrollerin etkin olmasının Tehlike Analizi - Avantajları Nedir ? • Prosesler belirlenir ve daha etkili yönetilir : • Her aşama sistematik olarak analiz edilir • Tehlikeler belirlenir ve riskler değerlendirilir • Tekniklerin etkili kontrol ve izlenmesi • Problemler görülmeden önce önlenir • Atık ve hurdayı düşürür • Mevcut kontrol ve pratikleri de içerebilir • Mevcut Kontroller - Sistem Prosedürleri ve GMP'ler vb. • İşletme ortamı için evrensel prosedürler • Gıda Güvenliği Yönetimi kuralları • HACCP tüm bir kontrol Tehlikeler nedir? Tüketiciye zarar verebilecek her şey • Mikrobiyal bulaşıcılar • Fiziksel bulaşıcılar • Kimyasal bulaşıcılar • Allergens- Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel Mikrobiyal Bulaşıcılar nedir? • Virüsler • Mikroskopik parazitler • Değişik kaynaklardan gelen gıda Fiziksel Bulaşıcılar Nedir? • Metal, cam, plastik gibi • Taş, yaprak, gibi • Mücevher, Kıl, tırnak, gibi Kimyasal Bulaşıcılar Nedir? • Temizlik Kimyasalları • Endüstriyel üretim kimyasalları • Tıb ve tarım kimyasalları • Pestisit zehirleri Allergensler Nedir? • Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar • Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi • Pek çok insan için güvenlidir • Ürünler genellikle 7 adet HACCP Prensibi Vardır • Bir tehlike analizi yapılmalı • Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi (CCP) • Kritik Limitlerin belirlenmesi • İzleme prosedürlerinin kurulması • Düzeltici Faaliyetlerin Kurulması • Doğrulama Prosedürlerinin Kurulması • Kayıt ve Dokümantasyon Prosedürlerinin Kurulması ISO 9000, HACCP ile nasıl uyuşur? • Her ikisi birbirini tamamlar ve destekler. • ISO nun kapsamı HACCP'den geniştir. • HACCP uygulanan ISO sisteminin bir parçası olabilir. • Sistem prosedürleri ISO sisteminde zorunludur. • Sistem prosedürlerine örnekler : • Eğitim, denetim, doküman kontrolu Sistem Prosedürleri ve GMP örnekleri : • Girdi, depolama ve sevkiyat • Kalite Sistemleri, izleme programları vb. • Personel hijyeni eğitim programları • İzlenebilirlik ve geri çağırma • Cihaz doğrulama, kalibrasyon ve bakımı • Binalar, sanitasyon, Pest ve cam kontrolü • İç denetimler düzeltici/önleyici faaliyetler • Müşteri/Tüketici şikayet yönetimi Nereden Başlamalıyız? HACCP Süreci • HACCP Takımının Oluşturulması • Ürün(ler) & Proses(ler)in tanımlanması/denetlenmesi • Tehlikelerin belirlenmesi & risk öneminin denetlenmesi • CCPlerin belirlenmesi & kontrollerin değerlendirilmesi • Kontrollerin izlenmesi - düzeltici faaliyet & Doğrulama • Periyodik denetim & gözden geçirme prosedürleri. |