 |
 |
 |
|
HACCP' nin açýlýmý "Hazard Analysis Critical Control Point" yani 'Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarýnýn Belirlenmesi' dir. HACCP Tarihçesi Pilsbury Co, NASA, & US Army tarafýndan geliþtirildi, 1973 yýlýndaki ABD Uzay programý içindi. FMEA - Hata, modu & etkileri analizini baz alýr. Tehlike Analizi - Nedir ? Tehlike Analizi ; • Proseslerin gýda hijyeni açýsýndan kontrol edilmesi • Potansiyel problemlerin belirlenmesi • Gerekli kontrollerin etkin olmasýnýn Tehlike Analizi - Avantajlarý Nedir ? • Prosesler belirlenir ve daha etkili yönetilir : • Her aþama sistematik olarak analiz edilir • Tehlikeler belirlenir ve riskler deðerlendirilir • Tekniklerin etkili kontrol ve izlenmesi • Problemler görülmeden önce önlenir • Atýk ve hurdayý düþürür • Mevcut kontrol ve pratikleri de içerebilir • Mevcut Kontroller - Sistem Prosedürleri ve GMP'ler vb. • Ýþletme ortamý için evrensel prosedürler • Gýda Güvenliði Yönetimi kurallarý • HACCP tüm bir kontrol Tehlikeler nedir? Tüketiciye zarar verebilecek her þey • Mikrobiyal bulaþýcýlar • Fiziksel bulaþýcýlar • Kimyasal bulaþýcýlar • Allergens- Mikrobiyal bulaþýcýlar gýda kaynaklý hastalýklarýn temel Mikrobiyal Bulaþýcýlar nedir? • Virüsler • Mikroskopik parazitler • Deðiþik kaynaklardan gelen gýda Fiziksel Bulaþýcýlar Nedir? • Metal, cam, plastik gibi • Taþ, yaprak, gibi • Mücevher, Kýl, týrnak, gibi Kimyasal Bulaþýcýlar Nedir? • Temizlik Kimyasallarý • Endüstriyel üretim kimyasallarý • Týb ve tarým kimyasallarý • Pestisit zehirleri Allergensler Nedir? • Tehlikeli reaksiyonlar çýkaran gýdalar • Dýþ proteinlere karþý baðýþýklýk tepkisi • Pek çok insan için güvenlidir • Ürünler genellikle 7 adet HACCP Prensibi Vardýr • Bir tehlike analizi yapýlmalý • Kritik Kontrol Noktalarýnýn Belirlenmesi (CCP) • Kritik Limitlerin belirlenmesi • Ýzleme prosedürlerinin kurulmasý • Düzeltici Faaliyetlerin Kurulmasý • Doðrulama Prosedürlerinin Kurulmasý • Kayýt ve Dokümantasyon Prosedürlerinin Kurulmasý ISO 9000, HACCP ile nasýl uyuþur? • Her ikisi birbirini tamamlar ve destekler. • ISO nun kapsamý HACCP'den geniþtir. • HACCP uygulanan ISO sisteminin bir parçasý olabilir. • Sistem prosedürleri ISO sisteminde zorunludur. • Sistem prosedürlerine örnekler : • Eðitim, denetim, doküman kontrolu Sistem Prosedürleri ve GMP örnekleri : • Girdi, depolama ve sevkiyat • Kalite Sistemleri, izleme programlarý vb. • Personel hijyeni eðitim programlarý • Ýzlenebilirlik ve geri çaðýrma • Cihaz doðrulama, kalibrasyon ve bakýmý • Binalar, sanitasyon, Pest ve cam kontrolü • Ýç denetimler düzeltici/önleyici faaliyetler • Müþteri/Tüketici þikayet yönetimi Nereden Baþlamalýyýz? HACCP Süreci • HACCP Takýmýnýn Oluþturulmasý • Ürün(ler) & Proses(ler)in tanýmlanmasý/denetlenmesi • Tehlikelerin belirlenmesi & risk öneminin denetlenmesi • CCPlerin belirlenmesi & kontrollerin deðerlendirilmesi • Kontrollerin izlenmesi - düzeltici faaliyet & Doðrulama • Periyodik denetim & gözden geçirme prosedürleri. |